Una de las bacterias normalmente usadas para elaborar yogur posee características probióticas y es posible mejorarla utilizando estrategias naturales, según demostró un estudio realizado por investigadores del Instituto de Lactología Industrial (Inlain), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL.

Este trabajo -que se hizo en colaboración con otros dos laboratorios argentinos y uno italiano- fue presentado en el III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos y reconocido como la mejor investigación con aplicación en la industria.>

Los investigadores determinaron que una de las cepas con las que se cultiva la leche para hacer yogur -denominada Lactobacillus delbruekii- no sólo le otorga acidez al producto, sino que, además, brinda grandes beneficios a la salud del consumidor. Sin embargo, esta bacteria es muy sensible a un grupo de virus que la atacan (bacteriófagos), lo que disminuye la calidad del producto lácteo y elimina sus potenciales beneficios. Los objetivos de la investigación fueron, por un lado, aislar de una población de bacterias aquellas mutantes que resisten naturalmente a esos virus y, por otro, estudiar las propiedades biológicas y probióticas de las mutantes aisladas para compararlas con la cepa original.>

En los últimos 20 ó 25 años se hicieron muchos esfuerzos en todo el mundo para obtener cultivos fagorresistentes. En general, se utilizó la ingeniería genética. Se obtuvieron, así, organismos genéticamente modificados, que no son utilizables en la industria de alimentos.

"En los últimos años, comenzó una tendencia de resurgimiento de las estrategias naturales, como en este caso, en que se buscaba obtener mutantes fagorresistentes. Estas cepas no sufren modificaciones de ningún tipo, sino que son aisladas de una población. Como este procedimiento es natural, estas bacterias pueden ser utilizadas en la industria láctea fermentativa sin ningún tipo de restricción", explicó Andrea Quiberoni, investigadora del Conicet y una de las autoras del trabajo premiado.>

El bacteriófago "rompe" la célula de la bacteria y ésta desaparece; así, se pierden todos sus efectos probióticos. La resistencia de las bacterias ante los virus que las atacan permiten que se desarrollen las propiedades benéficas que pueden aportar al organismo humano. Los estudios demostraron que el consumo del Lactobacillus delbruekii puede traer grandes beneficios a la flora intestinal. Esto reivindica el rol de una bacteria que era subestimada frente a otras reconocidas como probióticas.>

En primer lugar, el consumo de esta cepa demostró estimular el sistema inmunológico en experimentos con ratones. A su vez, disminuye la intolerancia a la lactosa, ya que provee al cuerpo de la enzima que ayuda a digerirla.>

También se le adjudica a esta bacteria actividad antimicrobiana, es decir, es capaz de inhibir la instalación en el intestino y el crecimiento de patógenos, como, por ejemplo, la Salmonella.>

El trabajo que ganó el premio fue elaborado por ocho autores pertenecientes a tres institutos argentinos (Inlain, el Centro de Referencia para Lactobacilos y el Centro de Investigación y Desarrollo de Criotecnología de Alimentos) y uno italiano (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario de Lodi, Italia). La coordinación del proyecto se llevó a cabo desde el Inlain.

"Cada instituto está especializado en áreas distintas y todos colaboraron para llevar adelante este trabajo. Esto no es sencillo porque se necesitan recursos, contactos internacionales y sincronización, pero cada vez más estamos trabajando de ese modo. Lo que nos enorgullece, además del premio, es haber ensamblado toda esa red de colaboración", comentó el Dr. Jorge Reinheimer, quien lidera un equipo de investigación del Inlain, que ya tiene una década de experiencia en probióticos.>

"Este trabajo alcanzó un buen nivel porque logró reunir a un alto número de especialistas con diferentes formaciones y todos aportaron para desarrollarlo de manera completa. Además, fue una gran experiencia para los recursos humanos jóvenes que intervinieron", agregó.>

El equipo de investigación del Inlain para este proyecto estaba integrado por Jorge Reinheimer, Andrea Quiberoni, Daniela Guglielmotti y Mariángeles Briggiler Marcó.>

"El mejoramiento de cepas por estrategias naturales es un tema que nos interesa seguir explotando porque tiene mucho interés actual y ahora contamos con una importante experiencia que se puede volcar a nuevos estudios", concluyó el investigador.>

Los probióticos son microorganismos vivos que ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped al ser administrados en cantidades adecuadas. Cualquier alimento que contenga al menos un millón de células de estas bacterias por mililitro es denominado probiótico.

En el caso de productos destinados a seres humanos, se utilizan bacterias pertenecientes a dos géneros específicos: Lactobacillus y Bifidobacterium.>

Existen cepas con un gran reconocimiento de sus propiedades probióticas, como es el caso del L. casei y del L. acidophilus. Los cultivos de estas bacterias son agregados a los productos lácteos, pero no ocurre lo mismo con la cepa L. delbruekii, ya que ésta se utiliza regularmente en la producción del yogur.>

Para que estos microorganismos puedan aportar un beneficio a la salud, deben estar vivos en el alimento y consumirse en ese estado. Una vez que se encuentran en el ámbito intestinal, estas bacterias pueden ejercer una serie de efectos que varían de acuerdo con la cepa. Por una parte, pueden disminuir la intolerancia a la lactosa; por otra, son capaces de estimular el sistema inmunológico. Otro beneficio asociado a los probióticos es la protección del organismo ante el ingreso de bacterias patógenas, como pueden ser la Escherichia coli o Salmonella.>

En el mercado argentino, los productos probióticos son, hasta el momento, lácteos en su totalidad.>